Как правильно засолить свинину

«Крестьянка» N1-1955

ЗАСОЛ свинины
Засол свинины производится двумя способами: сухим и мокрым.
Посолка в рассоле: на 100 килограммов мяса взять 8 килограммов соли, 0,8 килограмма сахара. 64 грамма селитры; все это растворить в 1fl литрах кипящей воды (необходимо наблюдать чтобы селитра растворилась вся, иначе ветчина получится ноздреватая).
Предназначенные для посола куски свинины сложить в чистую деревянную кадку и залить холодным рассолом. Чтобы куски не поднимались, их следует прикрыть деревянным кружком с отверстиями и положить сверху легкий груз из чистых камней. Через каждые десять дней засоленные куски перекладывать — нижние наверх и верхние вина.
Засол продолжается от 6 до 8 недель, в зависимости от величины кусков.
В поселку мясо должно быть положено остывшее (остывшее лучше хранится после посолкк), но не мороженое.
При сухом посоле мясо будет менее вкусное, чем в рассоле, но дольше сохранится,
уски свинины натирают смесью: на 100 килограммов мяса берут 5 килограммов соли, 2 килограмма сахара, 156 граммов селитры (мелкой).
Натертые этой смесью куски свинины положить на деревянную решетку кожей вниз, в прохладное место. Чорез несколько дней окорока снова натирают, но количество смеси не увеличивают. Средние и мелкие окорока просаливают
за 2—3 недели, крупные — за 4—5 недель.
Затем свинину вынимают и, отряхнув лишнюю соль, вешают в прохладном месте для подсушивания, Так же подвешивают окорока и из рассола.
После засола окорока следует хорошо закоптить: это предохраняет продукты от порчи и придает им особый вкус. В домашних услолиях, когда нет коптильни, можно закоптить в дымовой трубе.

Сообщить куда следует