Как приготовить колбасу и сосиски

«Крестьянка» N1-1955

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС И СОСИСОК
Вынутые из туши и сложенные отдельно кишки обрабатывают следующим способом.
Тонкие кишки перевязывают бечевкой у желудка и у слепой кишки и отрезают. Затем как толстые, так и тонкие кишки осторожно, чтобы не порвать их, отдирают от брыжейки и соскабливают с них жир тупым ножом; затем с жимают — для выделения из них остатков содержимого — и промывают водой-
Промытые кишки кладут в горячую воду (40—50 градусов) часа на 3—4, чтобы кишки отмокли и оболочка легко сдиралась.
Для соскабливания внутреннего слизистого слоя кишки выворачивают при помощи круглой палки. Вывороченные кишки снова замачивают: тонкие кишки в теплой воде, а толстые в горячей— и соскабливают внутреннюю оболочку. Промытые кишки снова выворачивают на лицевую сторону.
Фаршем для набивания кишок служат содержимое головы и разные обрезки.
Голова и ноги, ошпаренные и очищенные, идут на изготовление студня.
У жирной свинины на спинной части бывает толстый слой жира; его необходимо срезать и посолить. Пересыпать густо солью без селитры. Просаливается нa 1—2 месяца.

Сообщить куда следует