Самодельный майонез

«Химия и жизнь» N12-1991

Майонез, как и многое другое, теперь не купить. А какой праздничный стол без этого соуса? Можно ли его сделать самой?
Л. Николаева, Уфа
Майонез действительно можно сделать дома. Правда, для этого нужен определенный опыт, поэтому не расстраивайтесь, если первый блин будет комом -в следующий раз обязательно получится. Готовят его горячим и холодным способом, вручную или с помощью миксера. Яйца должны быть обязательно свежими, посуда, в которой вы будете готовить,— безупречной чистоты. Но и в этом случае приготовленный продукт нельзя долго хранить. Даже в холодильнике он может испортиться через двое суток. А теперь — — рецепты.
Основной майонез (холодный способ). 2 свежих куриных яйца, 2 стакана растительного масла, пол чайной ложки соли, пол чайной ложки горчицы или горчичного порошка, 1 чайная ложка лимонного сока или разведенной в воде лимонной кислоты. Все продукты должны быть комнатной температуры.
В сухую глубокую миску отделите один желток, всыпьте щепотку соли и медленно взбивайте сухой вилкой в одном направлении, вливая по капле растительное масло. Чтобы получилась однородная масса, следующую каплю добавляйте только тогда, когда предыдущая уже впиталась в желток. Если майонез не сворачивается, то оставшееся масло можно осторожно вливать тонкой струйкой. Ту же операцию проделайте со вторым желтком и вторым стаканом растительного масла. Потом смешайте обе порции и постепенно добавляйте лимонный сок и соль, растворенную
в одной чайной ложке воды. Лимонная кислота или лимонный сок сделают майонез более светлым.
Если при смешивании майонез вдруг свернется, появятся мелкие комочки, то из желтка третьего яйца приготовьте новую порцию майонеза, к которому, постоянно помешивая, понемногу прибавляйте свернувшийся. Соус будет и гладким, и однородным.
Есть и другие способы восстановления майонеза. Миску со свернувшимся соусом поставьте в кастрюлю с теплой, около 40°С, водой и энергично взбивайте ее содержимое до образования однородной массы. Или разотрите один желток сваренного вкрутую яйца и тщательно размешайте со свернувшимся соусом.
Майонез из целого яйца. I свежее яйцо, 3/4 стакана растительного масла, сок 1 лимона или столько же лимонной кислоты, разведенной в воде, 1 столовая ложка томатного пюре (пасты), соль.
В фарфоровую или пластмассовую глубокую сухую посуду разбейте одно яйцо, добавьте лимонный сок и одну чайную ложку соли. С полминуты размешивайте все это миксером до образования пушистой массы, а затем, непрерывно помешивая, вливайте тонкой струйкой растительное масло. Когда оно полностью впитается в майонез, добавьте томат-пюре. Такой соус организм усваивает легче, нежели приготовленный только из желтков.
Легкий майонез. 2 яйца, 1 стакан растительного масла, пол стакана отцеженного кислого молока, 1—3 капли столового уксуса, пол чайной ложки соли.
Желтки, предварительно отделенные от белков, взбивайте как для обыкновенного майонеза, прибавляя вначале масло по капле, а потом и тонкой струйкой. Отдельно взбейте белки с одной щепоткой соли и уксусом до образования густой снегообразной массы Затем смешайте подсоленный основной майонез, отцеженное через марлю кислое молоко и белковую пену. Соус готов, но хранить его нельзя, так что сразу заправляйте им салаты.
Основной майонез (горячий способ). 3 желтка, 1 и 1/2 стакана растительного масла, 1 столовая ложка уксуса и 1 столовая ложка обезжиренного мясного бульона, лимонный сок из 1/2 лимона или такое же количество разведенной в воде лимонной кислоты, соль.
Взбейте желтки, добавив уксус, бульон и щепотку соли. Поставьте все это на водяную баню и варите, помешивая, до консистенции сгущенного молока и образования пены. Потом, постоянно помешивая, добавляйте понемногу подсолнечное масло. Следите за тем, чтобы майонез не закипел. Для этого время от времени снимайте посуду с водяной бани. После того как все масло впитается, уберите соус с огня, прибавьте к нему лимонный сок, щепотку соли и, помешивая, а лучше взбивая, полностью его охладите. Такой майонез хранится намного дольше, чем остальные, и вкус его практически не меняется.
Несмотря на массу достоинств, у майонеза есть один серьезный недостаток — — это очень калорийный продукт, и людям, склонным к полноте, лучше отказаться от него. Если же без соуса вы все же не можете обойтись, го готовьте себе…
Обезжиренный майонез. 3 желтка, 3 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки воды, 1 неполная столовая ложка горчицы или разведенного в воде горчичного порошка, 1 щепотка черного молотого перца, несколько капель лимонного сока, который можно заменить растворенной в воде лимонной кислотой, и соль.
Разведенный в воде уксус и желтки, непрерывно помешивая, нагрейте на водяной бане. Теперь смесь снимите с огня и, взбивая, охладите. В отдельной посуде смешайте соль, горчицу, молотый черный перец и лимонный сок. Потом все это вылейте в остывшую взбитую смесь и размешивайте до получения однородной массы.
О. АНСЮТИНА

Сообщить куда следует